L'olive de table est destinée à être consommée. Elle peut être olive verte (cueillie jeune) ou olive noire (cueillie après pleine maturité).
Pour la pêche de la carpe, il importe peu d'utiliser des olives vertes ou noires, quoi que certaines situations doivent sans doute favoriser l'une ou l'autre variété.
Elle n'est jamais mangée directement cueillie (sauf exception, pour une ou deux variétés), car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d'olives de table.
Rappelons que les olives sont d'abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres. Il n'existe donc pas de variétés d'olivier à olives exclusivement vertes et d'autres à olives exclusivement noires.
La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l'amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.
Il existe de nombreuses méthodes différentes, utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité, dont les suivantes : olive verte cassé, olive verte confite et olive noire
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