Les raisins secs diffèrent des raisins crus dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 280/300 kcal pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.
Ils sont également intéressants pour leur apport en fibres (pectine) et en vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.
Les raisins secs sont très doux grâce à leur concentration élevée de sucre, et s'ils sont stockés pendant une longue période le sucre se cristallise à l'intérieur du fruit. Cela rend le fruit graveleux, mais n'affecte pas sa consommabilité. Pour enlever cette cristallisation, on peut tremper le fruit dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période, ce qui dissout le sucre.
Il en existe différentes variétés : le raisin de Corinthe (Grèce - saveur légèrement poivrée, de petite taille, sans pépin et très coloré, bleu à noir), de Smyrne (Turquie, USA, Australie - petit raisis noir, sans pépin, sucré), le raisin de Malaga (Espagne - assez gros, avec des pépins, saveur de Muscat), la sultanine (Grèce - sans pépins), le raisin blond ou doré. Ce dernier est issu du cépage Thomson Seedless. Il est sulfité avant dessiccation pour conserver sa couleur pâle.
Les raisins secs vendus en magasin "bio" sont sans conservateur. En grandes surfaces, la plupart des raisins secs sont huilés pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres et pour ralentir la déshydratation qui continue à s'effectuer, même après l'ensachage. Les additifs utilisés sont l'huile de palme, colza ou tournesol partiellement hydrogénés.
Pour les conserver, bien refermer le sachet après usage et garder dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
Faire gonfler les raisins secs au micro-ondes, en position "réchauffage" une minute à 700W, dans un peu d'eau ou avec un peu d'alcool (rhum).
Pour avoir des raisins secs prêts à l'emploi, rincer et sécher les raisins, les disposer dans un bocal ébouillanté. Les couvrir de rhum. Fermer hermétiquement et ranger à l'abri de la lumière.
